حقيقة زيوت الطهى وعلاقتها بالسرطان.. وما هى الدهون المفيدة لصحتك؟

وقالت صحيفة “ديلي ميل” البريطانية، ربما لم تفكروا كثيرا في زيوت البذور – لكنها تشكل جزءا كبيرا من نظامنا الغذائي اليومي، حيث توجد في كل شيء من الوجبات المجمدة والخبز إلى حليب الأطفال والأطعمة المعلبة.

في الواقع، أكثر من 25 بالمائة من السعرات الحرارية في نظامنا الغذائي تأتي من 8 زيوت بذور: بذور اللفت، وعباد الشمس، وبذور الكتان، والذرة، وبذور العنب، وفول الصويا، ونخالة الأرز، والعصفر، وفقًا لبحث عام 2023 في مجلة Nutrients. ولكن هناك قلق متزايد من أنها قد تكون ضارة بصحتنا، حيث يُعتقد أنها تزيد الالتهاب، والذي يرتبط بدوره بحالات مثل مرض السكري من النوع الثاني وأمراض القلب والاكتئاب ومرض الزهايمر. تشير دراستان جديدتان إلى أن زيوت البذور قد تؤدي إلى ارتفاع معدلات الإصابة بالسرطان، فما مدى خطورة زيوت البذور؟ تحدثنا إلى الخبراء لمعرفة ذلك..

ما هي زيوت البذور؟

وهي مشتقة من بذور النباتات التي تم تجفيفها وطهيها على البخار ومن ثم معالجتها لاستخراج الزيت، وتحتوي على مستويات عالية من أحماض أوميجا 6 الدهنية.

تكمن المشكلة في أن الضغط الميكانيكي لزيوت البذور – حيث يتم عصر الزيت حرفيًا من البذور – يميل إلى الاحتفاظ بالمواد المغذية والنكهات. قد تتضمن الطرق الأكثر حداثة لإنتاج الزيوت على نطاق واسع وبفترة صلاحية أطول خطوات معقدة واستخدام مواد كيميائية مثل البيروكسيدات، التي تنتج زيتًا عديم اللون. الطعم والمنتجات الثانوية السامة.

تعتبر زيوت البذور مصدرًا رخيصًا للدهون، ولهذا السبب يتم استخدامها على نطاق واسع، خاصة في الأطعمة فائقة المعالجة (UPFs)، بما في ذلك الوجبات الجاهزة.

وقالت الصحيفة إن الدراستين الجديدتين تثيران بالتأكيد قدرا كبيرا من القلق، وعندما قام الباحثون في جامعة جنوب فلوريدا بتحليل أنسجة سرطان القولون لدى 81 شخصا، وجدوا أنها تحتوي على كميات كبيرة من أحماض أوميجا 6 الدهنية التي تسبب الالتهابات. وهي عبارة عن مركبات دهنية مجهرية يتم إنتاجها. عندما يقوم الجسم بتكسير زيوت البذور، يُعتقد أن ذلك يعزز الالتهاب، مما يساعد على نمو السرطان، ويمنع الجسم من مكافحة الأورام.

وقال تيم ييتمان، أستاذ الجراحة والمؤلف الرئيسي لمجلة Good Health: “الإفراط في تناول أحماض أوميجا 6 الدهنية يؤدي إلى زيادة مستويات الدهون المسببة للالتهابات، مما يؤدي إلى بيئة مثبطة للمناعة لسرطان القولون”. “أعتقد أن هذا يسمح للسرطان بالنمو والازدهار والانتشار.”

وجدت دراسة أخرى نشرت في مجلة علم الأورام السريري أن الرجال المصابين بسرطان البروستاتا في مرحلة مبكرة والذين أزالوا الزيوت النباتية من نظامهم الغذائي (بما في ذلك الأطعمة المصنعة) واستهلكوا المزيد من الأطعمة الغنية بالأوميغا 3، مثل السلمون، كان لديهم تطور أبطأ للمرض.

وقال ويليام أرونسون، دكتوراه في الطب، أستاذ جراحة المسالك البولية بجامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس والمؤلف الرئيسي للدراسة: “تشير نتائجنا إلى أن شيئًا بسيطًا مثل تعديل نظامك الغذائي قد يبطئ نمو السرطان ويطيل الوقت قبل الحاجة إلى تدخلات أكثر عدوانية”.
هل يرتبط بمرض السكري من النوع الثاني أو الخرف؟

تم ربط ارتفاع معدلات السمنة ومرض السكري من النوع الثاني بزيادة تناولنا لزيوت البذور، لكن سارة بيري، الأستاذة في قسم علوم التغذية في كلية كينجز في لندن، تشير إلى أن الكمية المتزايدة من الأطعمة المصنعة في نظامنا الغذائي قد تكون السبب الفعلي. الجاني.

وأوضحت: “تحتوي الكثير من الأطعمة فائقة المعالجة على زيوت البذور، ولكنها تحتوي أيضًا على مستويات عالية من السكر والملح والمواد المضافة الأخرى، في حين أنها تفتقر إلى العناصر الغذائية”، لذا فإن تناول الكثير من الأطعمة فائقة المعالجة التي تحتوي على زيوت البذور قد يكون أمرًا سيئًا”. ترتبط بزيادة خطر الإصابة بالسمنة والأمراض الأخرى، ولكن ليس زيوت البذور هي السبب. عندما يتعلق الأمر بالخرف، تظهر الأبحاث المخبرية الناشئة أن الزيوت النباتية أكثر عرضة من زيت الزيتون للتسبب في تراكم الترسبات في الدماغ.

وفي مقال سابق بصحيفة ديلي ميل، قالت الدكتورة كاثرين شاناهان، الطبيبة الأمريكية ومؤلفة كتاب “السعرات الحرارية الداكنة: كيف تدمر الزيوت النباتية صحتنا وكيف يمكننا استعادتها”، إن “الزيوت النباتية يمكن أن تجعلك تشعر ضبابي ومتعب، يسبب الصداع النصفي وحتى يسبب الصداع. لأمراض مثل الخرف في المستقبل.
“الزيت النباتي يسبب الإجهاد التأكسدي، الذي يدمر الأغشية ويؤدي إلى تراكم الترسبات على الدماغ.”

لكن هل تناول البذور مفيد لصحتك؟

تعتبر أحماض أوميغا 6 مفيدة، بل وضرورية، لصحتنا، إذا تم تناولها بكميات مناسبة. على سبيل المثال، يساعد حمض اللينوليك – الشكل الأكثر شيوعًا للأوميغا 6 في زيوت البذور – في الحفاظ على صحة الجلد ويشكل جزءًا من أغشية الخلايا.

وقال البروفيسور بيري لموقع Good Health: “تشير الأدلة إلى أن الأشخاص الذين يتناولون كمية أكبر من حمض اللينوليك لديهم خطر أقل للوفاة بسبب أمراض القلب”.

ويعتقد أيضًا أن هذا يساعد على خفض مستويات الكوليسترول “الضار”، وتحسين التحكم في مستويات السكر في الدم. وقالت: “ترتبط أوميغا 6 بانخفاض خطر الإصابة بأمراض مثل متلازمة التمثيل الغذائي ومرض السكري من النوع الثاني”. الكثير منهم هذه هي المشكلة. ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن حمض اللينوليك يتحول إلى حمض الأراكيدونيك في الجسم، وهو حمض مضاد للالتهابات. ويضيف البروفيسور يتمان: “لقد أظهرت العديد من التجارب أن حمض الأراكيدونيك يعزز السمنة والالتهابات والنمو. الأورام.

وشدد على أن معالجة زيوت البذور يمكن أن تؤدي أيضًا إلى إنتاج المزيد من السموم، حيث يمكن أن تشمل المعالجة التجارية خطوات التبييض وإزالة الروائح الكريهة التي تؤدي إلى تدهور زيوت البذور وإنتاج منتجات ثانوية خطيرة.

المشكلة هي أن معظم الناس يستهلكون كميات أكبر بكثير من أوميجا 6 مقارنة بأوميجا 3 – النسبة المقدرة في النظام الغذائي الغربي الحديث هي حوالي 16 إلى 1: يجب أن تكون أقرب إلى 1 إلى 1. وإذا لم يكن الأمر كذلك، فإن هذا يؤدي إلى لحدوث التهابات في الجسم، لكن هذا ليس قاطعاً.
يقول البروفيسور بيري: “طالما أنك تستهلك ما يكفي من أوميغا 3، فمن الجيد أن تستهلك أوميغا 6، ولها تأثير وقائي ضد العديد من الأمراض المزمنة”.
يُشار عادةً إلى أن الحد الأدنى من 250 ملغ والحد الأقصى 4000 ملغ من أوميغا 3 مفيد.
ويضيف البروفيسور يتمان أن تناول زيوت البذور باعتدال أمر صحي، مؤكدا: “أنا لا أسيء إلى زيت البذور، ولكن عندما تتناوله على الإفطار والغداء وفي تتبيلة السلطة على العشاء، فإنه يتراكم وهذه هي المشكلة”. وينصح بتجنب استخدام واقيات الشمس وقراءة الملصقات الغذائية.

هل من الممكن الطبخ معها في المنزل؟

يقول البروفيسور يتمان إن تسخين زيوت البذور إلى درجات حرارة عالية، كما هو الحال في القلي العميق، يمكن أن يزيد من مستويات السموم.

وأوضحت الدكتورة كاثرين شاناهان أن المشكلة الحقيقية تكمن في تسخين زيوت البذور إلى درجة حرارة عالية ثم إعادة استخدامها بشكل متكرر، حيث يمكن أن تتراكم مستويات المركبات السامة، مضيفة أن المشكلة الرئيسية التي تواجه هذه الزيوت هي أنها تحتوي على نسبة عالية جداً من المركبات المتعددة. الأحماض الدهنية. هذه المركبات عرضة للتفاعل مع الأكسجين – وهي عملية تسمى الأكسدة. تؤدي هذه الأكسدة إلى تكوين مركبات جديدة تسمى منتجات أكسدة الدهون (LOPs)، وهي سامة.

“إن علماء السموم الذين يجرون اختبارات واقعية على الزيوت النباتية في منازل الناس والمطاعم يجدون أنه حتى قبل الطهي، تحتوي الزيوت على تركيزات أعلى من السموم عما كانت عليه عندما تم تعبئتها لأول مرة، وتتشكل المزيد من السموم عند تسخين الزيت”. قال شاناهان. لصنع الطعام.”

وأضافت أن المزيد من السموم سوف تتشكل إذا تم “إعادة تسخين” بقايا الطعام. مصدر قلق آخر هو الألدهيدات، التي تتشكل عندما يتم تسخين زيوت البذور إلى درجة حرارة عالية.

يدرس مارتن جروتفيلد، أستاذ الكيمياء التحليلية الحيوية وعلم الأمراض الكيميائية بجامعة دي مونتفورت، تكوين الألدهيدات في زيوت البذور الساخنة منذ عقود.
وقال لصحيفة Good Health: “إن الألدهيد الأكثر سمية، وهو الأكرولين، أكثر سمية من مادة الأكريلاميد”. “لقد أخذ جميع المتخصصين في الصحة والتغذية مادة الأكريلاميد وخصائصه السامة على محمل الجد – ولكن مادة الأكريلاميد مشتقة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الساخنة، والتي نادرًا ما تسبب التهاب الرئة عند استنشاقها”.
وفي عام 2019، أظهرت دراسة نشرت في مجلة Nature أن حصة أو 5 أونصات من البطاطس المقلية المطبوخة في الزيت النباتي تحتوي على 25 مرة أكثر من الألدهيدات المسببة للسرطان من الحد الأقصى المسموح به للتعرض الذي حددته منظمة الصحة العالمية.
وينصح الدكتور شاناهان بتجنب الأطعمة المقلية عند تناول الطعام خارج المنزل.

هل يجب أن أستبدله بزيت الزيتون؟

ويقترح البروفيسور يتمان استخدام الزيوت الأخرى التي تحتوي على نسبة أعلى من أوميجا 3، مثل زيت الزيتون وزيت الأفوكادو، مضيفًا أن زيت الزيتون له العديد من الفوائد الصحية المثبتة وهو عنصر أساسي في النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط، والذي ثبت باستمرار أنه فعال. نمط الأكل الصحي. كما أن زيت الأفوكادو له فوائد لصحة القلب والعين وأكثر من ذلك.

وأضاف أنه عندما يبدأ الزيت في انبعاث دخان أثناء الطهي، تبدأ الأحماض الدهنية الموجودة بداخله بالتحلل لتشكل مركبات ضارة. وأوضح أن هناك الكثير من المعلومات الخاطئة حول هذا الموضوع، حيث أن تسخين بعض زيوت الطبخ لفترات طويلة في درجات حرارة عالية يمكن أن ينتج مركبات غير صحية، ولكن في المطبخ المنزلي، لا داعي للقلق بشأن هذا الأمر. إعادة استخدام الزيت قد يكون لها نفس التأثير، ولكن الناس لا يفعلون ذلك. هذا أمر طبيعي تمامًا، وهناك تشريعات معمول بها للتأكد من أن المطاعم لا تفعل ذلك أيضًا.

ماذا عن الزبدة؟

النصيحة الحالية من مؤسسة القلب البريطانية هي أنه من الأفضل لقلوبنا استبدال الدهون المشبعة بالدهون غير المشبعة.

وقال الدكتور شاناهان إنه من الأفضل استخدام الزبدة، والسمن، وزيت الزيتون البكر، وزيت الزيتون المكرر غير المكرر، وزيت الفول السوداني غير المكرر، وزيت جوز الهند غير المكرر، وزيت الأفوكادو غير المكرر، وزيت السمسم، وزيت النخيل غير المكرر، والشحم البقري، ودهن الدجاج، أو غير المكرر. زيوت الجوز (اللوز). البندق والجوز وغيرها).